Quelles sont les étapes de la fabrication du vin ?
Le vin est un produit complexe qui nécessite un processus de fabrication spécifique avant de pouvoir être dégusté. De la grappe de raisin fraîchement cueillie à la dégustation du vin avec un bon repas, les étapes sont nombreuses. Vous souhaitez en savoir plus sur la fabrication du vin, appelée également vinification ?
Voici les principales phases de la fabrication du vin :
- les vendanges ;
- le foulage et le pressurage ;
- la fermentation, une étape cruciale de la vinification ;
- la clarification ;
- l’assemblage et l’embouteillage.
Les vendanges
Tout au long de l’année, le vigneron s’occupe de ses pieds de vigne. Grâce à une taille précise, à un sol fertile et à une météo favorable, les pieds de vigne produisent chaque année des fleurs. Une fois celles-ci pollinisées, les fruits se développent et mûrissent.
La période des récoltes dépend du cépage (la variété de la vigne), du climat mais aussi de la teneur en sucres des fruits. En fonction des résultats obtenus sur l’analyse du taux de sucres, les vendanges sont programmées. La météo doit être clémente durant la récolte.
Les vendanges consistent à récolter les grappes de raisin à la main ou via un procédé mécanique. Les fruits sont ensuite triés en fonction des exigences définies par le directeur du domaine : taille, couleur, forme des grains de raisin. Tous les fruits qui se situent en dehors des critères de sélection sont rejetés.
Le foulage et le pressurage
Les raisins sélectionnés au moment de la récolte passent par l’étape du foulage : les fruits sont éclatés et broyés pour séparer le jus de la peau et des pépins. L’ensemble passe dans une presse d’où sort le moût du raisin, qui contient le jus, mais aussi différentes matières solides comme les peaux et les pépins. La pression doit être suffisante pour extraire le jus sans pour autant écraser les pépins. Ces derniers sont très concentrés en tanins, ce qui rendrait le vin trop astringent (la fameuse sensation de sécheresse dans la bouche donnée par les vins tanniques). La vitesse du pressurage dépend du type du vin produit : elle est rapide pour un vin blanc et lente pour un vin rouge qui doit se charger en tanins.
La fermentation, une étape cruciale de la vinification
Le moût de raisin est transféré dans de grandes cuves en inox ou en bois. Ce sont des levures qui permettent de faire fermenter le moût en transformant les sucres en alcool. Dans certains cas, les viticulteurs misent sur une fermentation naturelle : seules les levures présentes naturellement dans l’environnement se chargent de la dégradation du sucre. D’autres préfèrent maîtriser l’ensemble du processus en ajoutant des levures spécifiques. Lorsque la fermentation est effectuée jusqu’à la disparition du sucre, le viticulteur obtient un vin sec, tandis qu’un vin plus ou moins sucré est fabriqué avec un temps de fermentation plus court.
La macération se déroule dans la continuité de la fermentation : c’est à ce moment que le vin développe ses arômes si précieux pour les amateurs de vin. C’est également lors de la macération que le mélange prend sa couleur et se charge en éventuels tanins. Le vin rouge doit sa couleur prononcée aux colorants naturels, les anthocyanes, présents dans la peau du raisin rouge. La macération peut se prolonger sur une durée d’un mois, voire plus pour un vin rouge.
La clarification
Durant cette étape, le mélange est filtré pour séparer le vin des matières solides. Le filtrat obtenu est communément appelé vin de goutte. Les matières solides passent par une presse pour récupérer un liquide plus fort que le vin de goutte, le vin de presse. Un savant mélange entre les deux types de vin obtenus permet d’obtenir un vin plus ou moins puissant en fonction des caractéristiques recherchées. Le vin peut également passer par l’étape du collage, qui consiste à ajouter un produit qui va faire décanter les matières solides. Le vin nouvellement obtenu est alors transvasé dans une autre cuve.
L’assemblage et l’embouteillage
Chaque cépage est transformé en vin de façon indépendante en suivant les étapes précédentes. L’assemblage s’effectue ensuite en mélangeant différents cépages pour obtenir un résultat final au goût particulier. Chaque cépage sélectionné est ajouté au mélange selon un dosage précis défini par l’équipe de viticulture. Bien souvent, le vin rouge est ensuite stocké en fûts ou dans des cuves en inox pour être vieilli et développer des arômes puissants. Cette étape de vieillissement concerne seulement certains vins.
Le produit final est enfin mis en bouteille pour sa consommation future. Une fois le vin en votre possession, vous pouvez stocker vos bouteilles dans une cave en sous-sol ou dans une cave à vin jusqu’à ce que le vin soit prêt à être dégusté.
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